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食在耶鲁:一所常青藤名校的饮食之道

标签:实物图 双重王牌2 临浯镇

2019-01-19 10:45:55 |作者: |来自: 腾讯

摘要: [摘要]不过不管校园如何变化,三百多年来,耶鲁食堂始终遵循着一个准则:在这里,人们不仅仅是用餐,而且也是建立人际关系的校园共同体。” 换句话来说:食物可以连接人。今年,你的平安夜大餐吃了什么?是不是...

[摘要]不过不管校园如何变化,三百多年来,耶鲁食堂始终遵循着一个准则:在这里,人们不仅仅是用餐,而且也是建立人际关系的校园共同体。” 换句话来说:食物可以连接人。

今年,你的平安夜大餐吃了什么?是不是遵循传统习俗点了火鸡?还是有哪些创新的味觉体验?

我们想与您分享的是耶鲁的饮食之道。这就不得不提耶鲁大学(后勤)助理副校长(Associate Vice President, Yale Hospitality, Yale University)拉菲·塔海伦(Rafi Taherian)。

“耶鲁大学是全球顶尖大学。耶鲁餐饮比美国建国时间还久。”在每一座城市的分享中,塔海伦都会这样介绍。除了顶级常青藤名校的光环之外,接收了包括容闳在内的第一批中国留美幼童就读的耶鲁与中国的渊源格外深厚。

一个多世纪来,一代代不同国籍的耶鲁毕业生投入到中国的建设,比如雅礼协会(Yale-China Association)就在100多年的时间里为中国的医疗与教育事业作出突出贡献。碰巧,到了21世纪的第二个十年,在中国食物变革领域,耶鲁或许又将成为首批贡献者。

拉菲·塔海伦在耶鲁北京中心分享耶鲁的饮食之道

今年的中国之行,塔海伦首先到访耶鲁北京中心,后又走访中国八大城市,为的是体验中国饮食文化传统的魅力。

“北大接待过很多国家元首、国外大学校长,但是像塔海伦先生这样国际一流大学的餐饮大总管我们还是第一次接待。”北京大学餐饮部门负责人这么说。

北大是《食在耶鲁》巡讲的最后一站。在这之前,塔海伦已经在包括复旦大学和南方科技大学在内的等七所高校与师生、校餐同行分享了他的“耶鲁经验”。正如北大这位餐饮部门负责人所说,在与中国顶尖的学府的接触中,塔海伦是一个探路者。过去二三十年,中国大学尤其是名牌大学不乏海外交流的机会:学术会议、学生交换、访问学者。不过这些交流大多在学术领域。涉及到校餐这样具体的管理,中外的交流并不多见。

食堂,不仅仅是用餐的地方

在中国大学访问期间,塔海伦参观了这些学校的食堂以及后厨。中美大学校餐理念、环境以及服务的同与不同让这位耶鲁大学校餐大总管兴致勃勃。

“平均每餐提供多少种类的菜品?“塔海伦向接待方发问。

“上千个种类。”

“真是不可思议!”塔海伦惊叹道。“以我们自己的经验来看,在预算不变的情况下,种类过多难免会影响菜品的平均质量。是否考虑减少数量提高质量?

这是他在正式演讲环节出现的一个主题:“在资源一定的情况下,要数量还是质量,是我们作为校餐提供者反复碰到的问题。”

在时间允许时,塔海伦会在参观完食堂后体验一下餐食。他会好奇地搬动连排的塑料餐椅,去不同的档口挑选一些不曾见过的食物,也会直言不讳地问主人一些尖锐的问题:

“红肉已经很红了,为何档口那些肉颜色比一般还要更红?”

“作为外国人,我们对味精非常敏感,在这里每个菜我都吃到了很多味精。“

“食堂不仅仅是用餐的地方,这些椅子要是能搬动就好了。”

食堂,不仅仅是用餐的地方

“食堂不仅仅是用餐的地方”,这是塔海伦在演讲当中反反复复说的一句话。接下来他会放一段五六十年前耶鲁大学的录像,展示那时候的用餐场景。“你们看,那时候耶鲁学院(耶鲁的本科部分)还只有男生,而且绝大部分是白人。他们穿着正装在食堂用餐,甚至还在饭桌边抽着烟。不可思议对不对?”

不过不管校园如何变化,三百多年来,耶鲁食堂始终遵循着一个准则:在这里,人们不仅仅是用餐,而且也是建立人际关系的校园共同体。” 换句话来说:食物可以连接人

关于食物如何连接人,塔海伦讲了一个关于自己家庭的故事。

他的儿子Zack就读于康州当地一所著名的公立高中。由于Zack从小对部分食物过敏,塔海伦与高中校长有过一次交流。校长说可以为Zack和另外两个有过敏情况的学生单独开辟一个用餐区。“请不要这样。”塔海伦立即说,“我宁愿他少吃一些,也不要他在用餐的时候与大家隔离。”

吸引塔海伦加入耶鲁的也恰恰是食物与人的连接。在2008年加入耶鲁之前,塔海伦是斯坦福大学的餐饮主管。在计划搬离西海岸之前,他收到很多的工作邀请。但是参观完“宛如哈利波特魔法学校一般”的耶鲁食堂之后,塔海伦被征服了。因为“如果一所学校能为学生的食堂付出这么多,这样的学校值得我为她付出。”他告诉自己的中国同行。

吃还是不吃,这不是一个问题

美国的大学食堂并不总是像今天这样,甚至并不总是围绕健康提供服务的。美国的大学校园流行一种说法,叫做Freshman 15,大致是“大一胖十斤”的意思。大一新生入学面临着生活方式的全面调整,其中包括饮食方式。离开父母的安排与监督,大学新生发现一切食物都需要自己去选择与安排,更多的酒精饮料、高糖分的汽水、高油高糖的菜品与零食也不再受到家长的限制。而美国食堂通行的自助餐方式也助长了不健康的选择。当高油高盐高糖的食品与新鲜蔬果放在一起供人随意取用的时候,大学新生更倾向于选择口味更有吸引力的前者。

美国的大学餐厅并非总是自助形式,其历史上也经历过“排队打饭”的模式,而这种模式与二战时期半军事化的影响相关。事实上,二战还催生了美国第一所烹饪大学,恰巧与耶鲁也有关:美国烹饪学院(The Culinary Institute of America,简称CIA)的前身纽黑文餐馆学院(New Haven Restaurant Institute)1946年5月诞生于耶鲁校园,其目的是为二战复员军人就业,培训烹饪技能。

创始人是两位女性,其中一位Katharine Angell是时任耶鲁校长的夫人。在男性占统治地位的餐饮行业,其最高学府居然是两名女性创办的,不能不说是很有意思的一段历史。

相对于职场人士,生活在校园里的大学生受经济水平、学业压力的限制,饮食选择更少,普遍依赖校园的食物系统。正是这样一个客观原因,使得高校食物系统具有深远的社会影响:大学生是年轻一代中最有知识的群体,是国家未来的精英。他们的健康以及未来他们食物选择对生儿育女的影响,无疑非常重要。

正是如此,在大型商业集团高管与校餐总管两个职位选择之间,塔海伦选择了后者。“在社会的餐馆,顾客不满意明天可能就不来了。但是在学校餐厅,学生今天可能不满意,可是明天他们仍然还会来。”吃还是不吃,这不是一个问题。问题在于我们给年轻人吃什么,这些食物反过来又会对于我们人类社会的延续造成什么影响“还有什么地方比学校餐厅更适合去推进餐饮革命吗?”塔海伦反问道。

把你们的碎蘑菇给我罢

耶鲁在历史上一直是餐饮变革的支持者。早在上个世纪九十年代末,一群耶鲁学生开始在学校倡导有机食物。2001年,有“美国饮食之母”声誉的Alice Waters的女儿来耶鲁就读。Waters有感于女儿校园食物的不足,在2003年帮助学生发起了“耶鲁可持续食物项目”(Yale Sustainable Food Program)。该项目在耶鲁一所住宿学院试点,为师生提供当季的可持续食材。这在校园引起轰动,以至于该学院不得不限制其它学院学生过来就餐。也正是如此,有学生不惜用假证件混进该学院餐厅,仅仅是为了能混吃一顿。

但是大规模的变革则是在塔海伦来到耶鲁之后。2008年经过可持续食物项目历练的耶鲁决定停止餐厅外包,改为自主经营,并聘请了在斯坦福大学推进绿色食物变革颇有建树的塔海伦,从此之后进入了饮食变革的快速通道:在新的十年到来之际,耶鲁后勤承诺在2010-2020年间将全校的植物性饮食翻一番;在大量购买本地农产品支持本地农业的基础上,耶鲁将眼光投向能够提供更多提供可持续食材的地区,比如来自澳洲的草饲牛牛肉。“即便是算上长途运输,其碳足迹也小于非草饲的牛肉,”塔海伦强调。

时至今日,耶鲁校园住宿学院的餐厅中的纯植物菜品已经达到全部餐品的85%,无论主菜还是甜点都有纯植物选择;剩下的动物蛋白原料一律不含抗生素或激素;耶鲁后勤购买的鸡蛋则没有一只来自于笼养鸡;为了减少食物浪费,耶鲁餐厅取消了全部托盘;所有菜品也都清晰地标注食材成分。

“学生会不会抱怨甜点是纯素的呢?”有人问到。

“他们不知道(它们是纯素的)。”塔海伦笑道。“开玩笑的,他们当然知道,因为所有菜品都清晰地标注了成分。但是谁在乎呢?只要东西好吃。没有人非要求这个甜品里要有蛋和奶。”

“塔海伦先生,你如何控制成本呢?”一位中国大学同行指着投影里“草饲牛肉”、“非笼养鸡”等字眼问道。

事实上,在塔海伦的领导下,耶鲁餐饮已经转亏为盈。诀窍在哪?塔海伦认为在于精确的成本控制、程序优化、节能,以及在“少吃肉,吃好肉”上下功夫,减少动物蛋白总量,同时致力于提高动物蛋白的质量

塔海伦最喜欢引用的例子是耶鲁后勤参与推动的“混合汉堡”项目。有科学研究显示,在普通汉堡的牛肉饼里混入多达30%的碎蘑菇,一般人都尝不出来区别,而且不但尝不出来口感反而更好一些。如此这般,耶鲁不但减少了牛肉消耗,对健康更好对环境更友善,而且也减少了成本。为进一步降低成本,耶鲁还与美国蘑菇协会谈判收购他们的碎蘑菇。美国超市注重的是品相,只有好看的蘑菇才能被挑走,而那些压碎的通常就浪费了。

“我们不需要蘑菇长得好看,反正到了我们这里都是要剁碎的。”塔海伦告诉蘑菇协会的人。于是,通过购进碎蘑菇,耶鲁在降低成本的同时,还减少了食物浪费。

“你看,真正对你好的食物,一定对地球也好!”塔海伦一次次地告诉听众。

一个伊朗裔美国人的人生

塔海伦浑身都是幽默细胞。他的成长经历与教养在两周的旅行中一点一点地展现出来。

在北京的行程中,塔海伦看到帮忙拎行李的工人会把食物与他们分享,“在我们的文化里,食物是拿来分享的。我不可能在另一个人面前吃 ‘独食’。”

塔海伦的父亲老塔海伦是伊朗的一位知识分子,曾经拥有一个成功的企业和幸福的家庭。然而,1970年代末,伊朗革命爆发了。十几岁的塔海伦被父亲送去意大利上中学。“刚到的时候,我一句意大利语都不会说,在宾馆里整整哭了三天”。最后,小塔海伦做了一个决定:坐公共汽车游罗马,随便上一辆车,到了终点下来换另一辆。就这样“逛了”几天罗马后,他终于与这座城市发生了连结,不再恐惧。

之后,塔海伦在意大利完成了中学学业,考入大学学习城市规划。在校期间,他积极投身工人运动,对于社会公义有着极大的兴趣。然而,由于国家情况的特殊性,自从离开伊朗他再也没有能够回去过。父亲直到去世都没有见过他,成为终身遗憾。

二十多岁时,他从意大利搬到了美国。先是在一家酒店学工,塔海伦非常感激那段经历,认为是自己成长的重要一步。没有这次经历他或许之后不会去美国烹饪学院就读,从而走上职业大厨以及餐饮管理者的职业生涯。

青少年时期成长的经历对塔海伦一生影响深远。在耶鲁北京中心分享时,塔海伦被观众问到:您为什么关注可持续食物运动?对此,塔海伦回忆了童年的一次经历:

“那时候我们住在德黑兰。父亲买了一台洗衣机。我们家楼层很高又没有电梯。我记得当时是一个年迈的工人背着洗衣机到了家里,这时我看见他的身体在颤抖,于是我心里想:为什么他这么老了还需要去做这样危险的苦力?这样的思考在童年的我那里留下了深刻的痕迹。从此我对社会公益特别关注。”

舌尖上的美国

塔海伦推动可持续食物的努力得到了回报:作为耶鲁负责后勤的助理副校长,塔海伦率领耶鲁后勤团队获得了号称美国餐饮界“奥斯卡奖”的金盘奖。类似的荣誉还有很多。通过自己的努力,今天的塔海伦在美国走上了职业生涯的巅峰。然而,德黑兰那个爱思考社会公义的小男孩仍然存在于今天的塔海伦身体里。只不过这一次,“小男孩”关注的是美国食物体系的不公正与不可持续。

今天的美国人享受着数量惊人的低价食品。美国农业部2016年的一项研究显示,美国人花费在食物上的钱平均只占可支配收入的10%。然而,超市的价签并不能反映食物的真实代价。被隐藏在价签后面的是巨大的被忽略的“外部成本”:社会的、经济的与环境的。所谓“出来混总是要还的”,这些被有意无意“忽略”的代价,最终要有人来承担,或许是美国人,或许是别的国家的人,或许是下一代。

由于耕地灌溉需求巨大,美国地下水枯竭情况日益严重。同时,表层土流失情况严重,2012年达到16.7亿吨,相当于每小时流失19万吨。1996年到2007年间,虽然杀虫剂使用减少了1.4%(2008年使用量为5.16亿磅),除草剂使用却在全美迅猛增加。况且,上述杀虫剂的减少还是建立在转基因的广泛使用基础之上:在1996年,美国玉米与大豆作物中只有不到20%的转基因,到了2018年,这个数据已经达到了惊人的92%(玉米)和94%(大豆)。(数据来源:美国农业部USDA(2018) “Recent Trends in GE Adoption.”)

与此同时食物浪费情况日益严重。2017年自然资源保护委员会(Natural Resource Defense Council)的一项研究估计21%的食物在消费阶段被浪费,与1970年比增加了一半。另一项2010年的研究则显示美国全年消耗的能源中约有2%被用来生产后来被浪费掉的食物。总体来说,与食物相关的能源消耗占全美年度能源消耗的16%。而不同的数据显示,无论是美国还是全球,食品产业尤其是养殖业成为全球气候变化的最重要的元凶之一。

同样依据美国食药监局2017年数据,2010年美国人均卡路里消耗比1970年人均水平高了22%。2015年,美国人均红肉消耗比1970年代减少了30%,但是美国人均肉类消耗比1965年仍然增加了23磅,达到了每年194磅(约为90公斤),增长的那部分主要是以鸡肉为主的“白肉”。美国人平均每人每日消耗22.5勺的糖分和增甜剂,而美国心脏学会推荐的数据是成人糖分摄取每天要控制在6到9勺以下。

这样的饮食方式造成的后果是超过70%的美国成年人超重或者肥胖(BMI指数超过25),2至19岁的美国青少年儿童肥胖率已经达到17%。不当饮食导致心脏病、部分癌症和中风这些美国人最主要的致死疾病。

“这些都还是孩子呀。请大家告诉我,究竟是什么样的饮食习惯竟然让我们的儿童罹患肥胖?为什么?!”在每一场巡讲中,塔海伦都会这样问在场的听众。

超越常青藤

耶鲁并不是唯一一所重视食物可持续问题的美国高校。常青藤盟校中的哈佛、普林斯顿、康奈尔等,以及包括斯坦福、加州伯克利、麻省大学等在内的100多所美国大学都加入了美国烹饪学院与哈佛大学公共卫生学院发起的“变革菜单”研究网络。这个研究网络网罗各大学校的学者与餐饮高管,共同为饮食变革探索方向。

这也是目前在美国发生的食物变革的一个重要特征:每一个项目计划都不是“拍脑袋”决定的,或者凭着一腔热血在推动,而是建立在坚实的科学研究证据之上(evidence-based)。而这场发生在美国主流社会令人振奋的食物变革的一个核心正是植物性蛋白在餐盘中地位的改变。

耶鲁的植物蛋白计划因对全素人群友好被PETA2评为A级

塔海伦在与中国生物多样性保护与绿色发展基金会的交流中提到耶鲁让植物回到餐盘中的努力。“接下来我们的重点是增加纯植物(vegan)的菜品,甚至蛋奶素(vegetarian)我们都不考虑了。因为在宗教与文化多样的耶鲁校园,纯植物的菜品所有人都可以接受,有肉蛋奶的则不是。”何况,更多的植物蛋白对于提升人类健康、减轻环境压力、提高动物福利都有好处。

无独有偶,2018年9月在一次演讲里,美国烹饪学院校长莱恩博士(Dr. Tim Ryan)也提到,几乎所有科学领域的研究都指向一个事实,我们必须大量地增加植物性蛋白,减少动物蛋白的摄取。他的话呼应了哈佛大学营养学系前系主任Walter Willet于2018年6月在美国烹饪学院年会上的讲话:从营养学角度和环境可持续角度看,我们必须减少对动物蛋白的依赖。从环境角度来看,这种转变尤为迫切。

“如果你说一样食物健康,在年轻人那里,你几乎就是给这个食物判了死刑。”塔海伦在演讲中说道。为什么?因为对于年轻人来说,健康的食物=难吃。因此,想要让大家做出改变,好吃是必须的。这是为什么大厨以及餐饮服务业对社会的引领作用在今天的美国社会日益得到凸显的原因。

为了让食物更好吃,塔海伦和他的同伴们想尽办法:邀请世界各地顶尖大厨前来“献艺”:讲座交流;举办学生厨艺大赛,耶鲁校长亲自上阵做评委;搜罗各大名餐厅、名厨的最新菜品,第一时间在耶鲁推出;2019年春节与良食基金合作举办“食物领先论坛”,邀请中国顶尖大厨、食物专家和企业家去耶鲁访问交流等等。这些努力为的都是同一个目标:让美好的食物“引诱”学生选择健康与可持续

耶鲁大学校长Peter Salovey(中)与厨师

这些努力都没有白费。在过去十年来,学生对耶鲁大学餐饮服务的满意度越来越高。最近的一项独立研究显示耶鲁大学学生对于学校餐食满意程度在常青藤盟校里是最高的:高达91%的耶鲁学生评价学校的餐食是“满意”甚至是“非常满意”(“要知道这个年龄的孩子通常看什么都不顺眼呢”,塔海伦说到这里通常会补充道)。大厨们的满意度也有很大提升,因为他们不仅仅是躲在后厨给大家准备食物,而是有很多机会走上前台与学生互动。耶鲁校长Peter Salovey评价说:“拉菲(塔海伦)带来了富有创造力、关注营养健康和可持续的新时代。”

食宜,有道

访问耶鲁学生餐厅的人通常都会对那里的“水果水”感到好奇。这是一种浸泡着各种新鲜水果的水,像通常的苏打水、可乐那样被装在长条瓶子里供食客取用。用水果水取代可乐等高糖分软饮是塔海伦和他的耶鲁后勤团队创造健康校餐的努力之一。他们的努力甚至不仅限于校园。

“你们高糖分的饮料严重地损坏了这个国家年轻人的健康和他们的未来,”塔海伦对可口可乐的高层说。结果,可口可乐说如果耶鲁与几十所大学联名提出申请,可口可乐愿意正式邀请这些学校的主管去亚特兰大的公司总部讨论改善方案。

“我们与可口可乐之间的谈判已经取得了不错的进步,”塔海伦今年在成都参加峰会期间透露,“不过目前具体内容还处于保密阶段。”

在访问中国高校的巡讲过程中,塔海伦发现与中国同行有很多共通之处。每天耶鲁校园的16个住宿学院以及17个零售点要提供多达14,000份的餐食,这是一项极其艰巨且容不得半点疏忽的任务,而且是每一天。不过这个数字与中国不少大学的相关数字相比则相形见绌。在北京大学和复旦大学,塔海伦惊叹于两校每日供餐数量,也对中国同行的努力表示钦佩。

“请看看这张图,”在《食在耶鲁》中国巡讲的每一站,塔海伦都用这张图片结束他的演讲。图片里是一个带着飞行眼镜、披着斗篷的孩子。“每一年像这样可爱的孩子都在长大,其中一些人最终会来耶鲁上学。我们所有的工作正是为了他们,为了他们能够飞的更高,飞的更远。”

这位耶鲁大学餐饮的掌管者补充道,“我们一切的努力都是为了不辜负他们的梦想。”

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